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食感が繊細でフレッシュさが詰まっている旬の秋蟹を使用しております。食通が大好きな料理で、鮮度抜群な活き蟹に溢れている海の幸の美味さに食欲が引き出されます。強火でふわふわと炒めた鴨の卵のそぼろはキンモクセイのような鮮やかな金色に仕上げられながら、食欲をかき立てる香りが立ち、蟹の旨さをより一層引き立てます。火加減をうまくコントロールできないと作れませんので、料理人の腕前を試す一品ともいえます。さらにあっさりしたもやし、たけのこ、シログワイと合わせて、ふんわりした卵としっとりしたカニの身の旨味を豊かに表します。手間ひまかけた贅沢な絶品です。
豚テールを特製のタレに漬け、香辛料を炒めて香りを引き出します。次に漬けたしっぽを表面がサクサクになるまで揚げます。仕上げに強火で汁を食材に吸収させ、最後に台湾産の Kavalan ウイスキーをかけ、醤油の味付けにお酒の香りでアクセントを入れます。
蓬莱閣の黄徳興料理長直伝の閩南（びんなん）伝統料理です。赤身と脂身がバランス良く混ぜているポークリブを使用し、玉ねぎやフライドエシャロット、氷砂糖、醤油、紹興酒などとともに弱火でじっくり煮詰めます。出来上がったポークリブは柔らかくて甘くて香ばしくて、指まで舐めたくなるような余韻が残ります。
1930年代台南で有名だった酒樓「寶美樓」の名菜。その名の通り、城に見立てた「一品烏參（ナマコ）」が皿の真ん中に盛り付けられ、周りにスープをかけ、エンドウ豆をまぶし、「撒豆成兵（まいた豆が兵となる）」という伝說を表しています。山海樓ではチキンスープ、青ネギなどでナマコを70分間とろ火で煮込み、しっかりと味をしみ込ませました。噛むとナマコの中に包まれたエビすり身の甘みが広がり、当時の酒樓料理の繊細な味が偲ばれることでしょう。（２日前までに注文の必要あり）
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