2021年，台灣的第一顆米其林綠星給了山海樓，不僅對於山海樓別具意義，更是對整個永豐餘生技 Green & Safe 全體工作人員的肯定。

因為是台灣的第一顆綠星， 米其林綠星是一個對餐廳除了美味和服務品質之外， 還能同時對環境和永續做出頁獻的奬項。 這也是這個有深厚傳統的米其林評鑑系統， 這幾年最重要的一個變革， 想通過這個綠星的頒發， 宣導一個好的餐廳， 一個對環保有使命的主廚， 其實也肩負著對環境永續的守護和教育的角色。

其實，可以將有機並有永續概念的食材，放到山海樓的餐桌上， Green & Safe 走了很長一條路。

如果大家還記得，早些年在台灣開始認真宣傳國際觀光的時候， 夜市和小吃幾乎是宣傳的主流，在對外的一些宣傳影片裡，看到的都是外國旅客在夜市裡拿著塑膠袋和紙袋吃東西。而在台灣的高級餐廳， 幾乎都是西式餐飲為主， 用的都是進口食材，除了肉類，即使連蔬菜也不例外。

那時候， 我們就在想，台灣有這麼精彩的農業和在地食材， 他們都到哪裡去了？ 為什麼不能被看見？

Green & Safe一開始曾經一家一家去拜訪台灣的高級餐廳，希望他們可以採用這些在地的有機好食材， 並透過這些餐廳可以讓更多台灣人及國際友人認識台灣農業，但處處碰壁，可能也受限於那時 一般人的觀念， 餐廳們都認為即使類似的成本， 顧客會比較喜歡進口食材， 覺得比較稀有或昂貴。

是在這種想要為本土食材找出路找舞台的想法中， 我們才認真的想用山海樓，一個精緻台菜的呈現，來讓大家認識台灣農業的精彩。

那個時候， 台灣不僅沒有米其林， 也沒人聽說過有綠色星星， 我們只是憑著 一股熱血， 做出我們夢想中的樣子。

當然，還有更多的挑戰等著我們。

山海樓的每一種不同食材， 可能都來自不同的農場， 雞跟豬是台灣原生種用人道的飼養與放養，在這樣的講究之下， 成本自然無法太低， 而在當時的環境下， 台菜的價格除了不能和西式餐飲一樣，甚至也無法和廣東菜或上海菜有類似的餐標。 很多人私下議論， 怎麼可能用台灣食材做台灣料理賣這麼高價？ 我們沒有妥協，因為呈現好食材才是我們的初衷，我們只能更認真的去向顧客說明每一個菜色的講究和季節食材的特色。 甚至，在台灣長期習慣放太多人工調味料的口味下，很多人批評山海樓的菜沒味道， 因為大家己經忘記了真正的蔬菜的甜，高湯的鮮，但我們也不敢鬆懈，當別人覺得台菜一定要加味精和雞粉， 我們用滴雞精和蛤蜊鮮蝦來取代，甚至自己用昆布煮鹽來提鮮。像是山海樓著名的炒米粉，其中的密訣就是用有機蔬菜的清甜和三四種日曬海鮮的鮮味，譲台灣的家之味更上一層樓。

有些媒體稱讚山海樓是在做台菜的復古和傳承， 但我們知道， 在台菜的這條路上，復古只是一部分的工作，更重要而且看不到的工作是， 怎麼樣讓台灣原生的品種得到最好的表現，怎麼樣讓台菜可以與時俱進，在土地和文化之間，做更好的連結。

再次謝謝米其林的綠星肯定， 有機永續， 我們還會一直努力。